ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み|Bœuf Bourguignon

肉料理

今回のレシピはフレンチの煮込み料理の定番、牛肉の赤ワイン煮込みの作り方を紹介します。

今回紹介する赤ワイン煮込みはフランス語で”Bœuf Bourguignon|ブッフ・ブルギニョン”と言い”ブルゴーニュ風の牛肉”と言う意味でブルゴーニュとはフランスのワインで有名な地方名です。

フレンチと聞くと難しそうに思えますが実は手順を覚えてしまえば市販のルーを使ったビーフシチューやカレーを作るのと変わらない位、簡単にできます。

よくフランス料理ではミルポワと呼ばれる玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜を使うのですが一緒に煮込む事で野菜の甘味や旨味、香りを移し、味に深みやコクを与えます。

ミルポワはフレンチのレストランでは料理としては出さずに捨ててしまう事がほとんどなのですが、ご家庭ではそのまま具材として召し上がって頂いても良いと思います。

また、赤ワインはブルゴーニュ産でなくても良いですし、飲みきれずに余った物や1本500円位の安い物で充分美味しく作れます。

材料

<5人前>

・牛肉ブロック 1kg ※バラ肉、肩肉、テール、スネなどのお好みの部位

・玉ねぎ 1個

・人参 2分の1本

・セロリ 1本

・ニンニク 2片

・赤ワイン 750cc

・トマトペースト 25g

・フォンドヴォー 500cc

・ブーケガルニ 1束 ※ある物や無くても可

・小麦粉 適量

・バター 適量

作り方

1 牛肉は一塊約200gになる様に切り分ける。玉ねぎ、人参、セロリを2cm角にカット、ニンニクを包丁の腹で潰しておく。

2 鍋や、深めのバットなどに手順1の材料と赤ワインを全量注ぎ、冷蔵庫の中で一晩漬ける。

3 翌日、ワインから引き上げて肉と野菜に分ける。肉はキッチンペーパーで余分な水分を拭いておく。

4 鍋に手順3のワインを入れ、火にかける。沸いたら灰汁を取り、約5分の1量まで煮詰める。

5 肉に塩、胡椒をして小麦粉を均一にまぶし、油を引いたフライパンで強火で全面に綺麗な焼き色をつけて取り出しておく。

6 手順5のフライパンに適量のバターを入れ、手順3の野菜を火が通るまで弱火から中火でじっくりと炒め、トマトペーストを加えさっと炒め合わせる。

7 大きな鍋に手順4〜6を合わせ、フォンドヴォーを加えて火にかける。一度沸かし灰汁を取って火加減を弱め、ブーケガルニを加えて煮込む。

8 一度肉を取り出し、ソースを漉こして火にかける。

9 ソースがちょうど良い濃度まで煮詰まったらバターを少量加え食べやすい大きさにカットした肉を戻す。

10 温まったら盛り付け、お好みのハーブなどを添える。

ポイント

手順2の様に漬け汁に漬ける事をマリネと言う。マリネをする事でワインに含まれる酸が肉の繊維を分解して柔らかくしたり、中までワインの風味を浸透させる事ができる。

手順5で肉に小麦粉をまぶす事でソースに濃度を付ける事ができる。

・肉を煮込む時はグラグラと沸騰させず、ポコポコと表面が静かに動く位の火加減で煮込む。これをミジョテと言う。

・ソースを漉す時は野菜が潰れない程度に優しく押し、しっかりと旨味エキスまで絞り出す。野菜をそのまま具材として召し上がる場合は漉す作業を省いて下さい。

・ソースの仕上げにバターを加える事をモンテと言い、ソースの艶出し、乳化させて濃度をつける、バターの風味をつけるなどの効果がある。

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